原味堅果 vs 加工堅果：黃麴黴毒素 B₁殘留暴露的差異與選擇建議​

黃麴黴毒素B₁是一種毒性極強的真菌毒素,廣泛存在於黴變的糧食、堅果等農產品中,長期攝入可能增加肝臟損傷、致癌等健康風險。堅果作爲營養豐富的零食,其原料在生長、儲存或加工過程中若受黴菌污染,易導致黃麴黴毒素B₁殘留。近年來,隨着消費者對原味堅果和加工堅果的關注度提升,兩者在黃麴黴毒素B₁殘留暴露上的差異及安全選擇問題成爲食品健康領域的關注焦點。

原味堅果通常指未經過深度加工的堅果,如直接炒貨或烘烤程度較輕的產品,其原料多選用相對新鮮的果實,保留了堅果的天然形態和營養成分。這類堅果在生產過程中可能僅經過簡單篩選、清洗或低溫烘烤,以去除部分雜質和水分,但原料的初始污染情況直接影響最終產品的毒素殘留。若堅果在生長期間遭遇潮溼環境,或儲存過程中未能有效防潮防蟲,極易滋生產毒黴菌,導致黃麴黴毒素B₁積累。

加工堅果則是經過多種工藝處理的產品,常見的加工步驟包括深度烘烤、調味、添加食品添加劑或進行復合包裝等。在這些工藝中,高溫處理可能對黃麴黴毒素B₁有一定破壞作用,但具體效果取決於溫度、時間和毒素濃度。例如,高溫烘烤可使部分毒素結構分解,但無法完全消除;而調味或添加防腐劑的過程若未對原料中的毒素進行鍼對性去除,仍可能殘留一定量的毒素。此外,加工堅果通常採用密封包裝並標註保質期,一定程度上延緩了黴菌滋生的速度,但其毒素殘留風險仍需結合原料質量和加工工藝綜合判斷。

從暴露風險角度看,原味堅果若原料污染嚴重且未經過充分去毒處理,可能存在更高的黃麴黴毒素B₁暴露風險,尤其是散裝或非正規渠道的產品。加工堅果由於經過加工環節的篩選和處理,部分產品的毒素殘留量可能低於優質原味堅果,但仍需警惕部分小作坊或工藝簡單的加工產品可能存在的隱患。此外,兩者的儲存條件差異也會影響毒素殘留:原味堅果若儲存環境溼度較高,黴變風險會增加;而加工堅果雖包裝密封,但開封后暴露於空氣仍可能二次污染。

對於消費者而言,選擇堅果時應優先關注正規品牌產品,查看產品標籤中的生產日期和保質期,避免購買過期或包裝破損的產品。若條件允許,可選擇經過專業檢測的堅果,確保黃麴黴毒素B₁殘留符合國家標準。同時,儲存堅果時應保持乾燥、陰涼,避免陽光直射和潮溼環境,開封后及時密封並儘快食用。

爲了有效監控堅果中黃麴黴毒素B₁的殘留情況,武漢鈺品研生物研發的食品安全快速檢測試劑,可幫助食品生產企業和監管部門快速篩查產品安全風險,從源頭把控食品安全關。通過該試劑,可在短時間內對樣品中的毒素含量進行定性或半定量檢測,爲企業調整生產工藝、優化原料採購提供數據支持,也爲消費者的健康飲食保駕護航。選擇安全可靠的堅果產品,科學防範黃麴黴毒素B₁風險,才能讓美味與健康並行。