原味坚果 vs 加工坚果：黄曲霉毒素 B₁残留暴露的差异与选择建议​

黄曲霉毒素B₁是一种毒性极强的真菌毒素,广泛存在于霉变的粮食、坚果等农产品中,长期摄入可能增加肝脏损伤、致癌等健康风险。坚果作为营养丰富的零食,其原料在生长、储存或加工过程中若受霉菌污染,易导致黄曲霉毒素B₁残留。近年来,随着消费者对原味坚果和加工坚果的关注度提升,两者在黄曲霉毒素B₁残留暴露上的差异及安全选择问题成为食品健康领域的关注焦点。

原味坚果通常指未经过深度加工的坚果,如直接炒货或烘烤程度较轻的产品,其原料多选用相对新鲜的果实,保留了坚果的天然形态和营养成分。这类坚果在生产过程中可能仅经过简单筛选、清洗或低温烘烤,以去除部分杂质和水分,但原料的初始污染情况直接影响最终产品的毒素残留。若坚果在生长期间遭遇潮湿环境,或储存过程中未能有效防潮防虫,极易滋生产毒霉菌,导致黄曲霉毒素B₁积累。

加工坚果则是经过多种工艺处理的产品,常见的加工步骤包括深度烘烤、调味、添加食品添加剂或进行复合包装等。在这些工艺中,高温处理可能对黄曲霉毒素B₁有一定破坏作用,但具体效果取决于温度、时间和毒素浓度。例如,高温烘烤可使部分毒素结构分解,但无法完全消除;而调味或添加防腐剂的过程若未对原料中的毒素进行针对性去除,仍可能残留一定量的毒素。此外,加工坚果通常采用密封包装并标注保质期,一定程度上延缓了霉菌滋生的速度,但其毒素残留风险仍需结合原料质量和加工工艺综合判断。

从暴露风险角度看,原味坚果若原料污染严重且未经过充分去毒处理,可能存在更高的黄曲霉毒素B₁暴露风险,尤其是散装或非正规渠道的产品。加工坚果由于经过加工环节的筛选和处理,部分产品的毒素残留量可能低于优质原味坚果,但仍需警惕部分小作坊或工艺简单的加工产品可能存在的隐患。此外,两者的储存条件差异也会影响毒素残留:原味坚果若储存环境湿度较高,霉变风险会增加;而加工坚果虽包装密封,但开封后暴露于空气仍可能二次污染。

对于消费者而言,选择坚果时应优先关注正规品牌产品,查看产品标签中的生产日期和保质期,避免购买过期或包装破损的产品。若条件允许,可选择经过专业检测的坚果,确保黄曲霉毒素B₁残留符合国家标准。同时,储存坚果时应保持干燥、阴凉,避免阳光直射和潮湿环境,开封后及时密封并尽快食用。

为了有效监控坚果中黄曲霉毒素B₁的残留情况,武汉钰品研生物研发的食品安全快速检测试剂,可帮助食品生产企业和监管部门快速筛查产品安全风险,从源头把控食品安全关。通过该试剂,可在短时间内对样品中的毒素含量进行定性或半定量检测,为企业调整生产工艺、优化原料采购提供数据支持,也为消费者的健康饮食保驾护航。选择安全可靠的坚果产品,科学防范黄曲霉毒素B₁风险,才能让美味与健康并行。