Prosté versus zpracované ořechy: rozdíly v expozici reziduím aflatoxinu B a doporučení pro výběr

Aflatoxin B je vysoce toxický mykotoxin, který se široce vyskytuje v plesnivých zrnech, ořechách a dalších zemědělských produktech. Dlouhodobý příjem může zvýšit zdravotní rizika, jako je poškození jater a karcinogeneze. Jako občerstvení bohaté na živiny mohou ořechy snadno vést k reziduím aflatoxinu B, pokud jsou jejich suroviny kontaminovány plísní během růstu, skladování nebo zpracování. V posledních letech se s rostoucí pozorností spotřebitelů k obyčejným ořechům a zpracovaným ořechům staly středem pozornosti rozdíly v expozici reziduím aflatoxinu B a bezpečném výběru mezi těmito dvěma.

Původní ořechy obvykle odkazují na ořechy, které nebyly hluboce zpracovány, jako jsou přímo smažené nebo lehce pečené produkty. Surovinami jsou většinou čerstvé ovoce, které si zachovává přirozenou formu a živiny ořechů. Tento typ matice může být během výrobního procesu jednoduše promítán, promyt nebo pečen při nízké teplotě, aby se odstranily některé nečistoty a vlhkost, ale počáteční kontaminace surovin přímo ovlivňuje zbytky toxinů konečného produktu. Pokud se matice během růstu setká s vlhkým prostředím nebo během skladování účinně nezabrání vlhkosti a hmyzu, je velmi snadné chovat toxické formy, což vede k akumulaci aflatoxinu B.

Zpracované ořechy jsou produkty, které byly ošetřeny různými procesy. Běžné kroky zpracování zahrnují hluboké pečení, ochucení, přidání potravinářských přídatných látek nebo složených obalů. V těchto procesech může mít vysokoteplotní ošetření určitý ničivý účinek na latoxin B, ale specifický účinek závisí na teplotě, čase a koncentraci toxinů. Například vysokoteplotní pečení může rozložit část struktury toxinu, ale nemůže být zcela odstraněno; a pokud proces ochucení nebo přidání konzervačních látek výslovně neodstraní toxiny v surovinách, může stále zůstat určité množství toxinů. Kromě toho jsou zpracované ořechy obvykle uzavřeny a označeny trvanlivostí, což do určité míry zdržuje růst plísní, ale riziko zbytků toxinů je stále třeba komplexně posoudit v kombinaci s kvalitou surovin a technologií zpracování.

Z hlediska rizika expozice, pokud jsou suroviny z obyčejných ořechů vážně kontaminovány a nejsou zcela detoxikovány, může existovat vyšší riziko expozice latafoxinu B, zejména v hromadných nebo neformálních kanálech. Vzhledem k prověřování a zpracování zpracovaných ořechů mohou být zbytky toxinů některých produktů nižší než zbytky vysoce kvalitních obyčejných ořechů, ale je stále nutné být ostražití proti potenciálním skrytým nebezpečím některých malých dílen nebo zpracovaných produktů s jednoduchými procesy. Rozdíl ve skladovacích podmínkách mezi těmito dvěma bude mít také vliv na zbytky toxinů: pokud je vlhkost skladovacího prostředí obyčejných ořechů vysoká, zvýší se riziko plísní; zatímco jsou zpracované ořechy baleny a utěsněny, mohou být po otevření stále vystaveny vzduchu.

Pro spotřebitele by při výběru ořechů měli upřednostnit výrobky běžné značky, zkontrolovat datum výroby a dobu použitelnosti na etiketě produktu a vyhnout se nákupu produktů, které prošly nebo poškozené obaly. Pokud to podmínky dovolí, mohou být ořechy, které byly odborně testovány, vybrány tak, aby zajistily, že rezidua aflatoxinu B splňují národní normy. Současně by při skladování ořechů měly být uchovávány v suchu a chladu, vyhýbat se přímému slunečnímu světlu a vlhkému prostředí, utěsňovat je včas po otevření a jíst je co nejdříve.

Aby bylo možné účinně sledovat rezidua aflatoxinu B v ořechách, může bezpečnostní činidlo pro rychlou detekci potravin vyvinuté společností Wuhan Yupinyan Bio pomoci výrobcům potravin a regulačním orgánům rychle prověřovat bezpečnostní rizika produktů a kontrolovat bezpečnost potravin ze zdroje. Prostřednictvím tohoto činidla může být obsah toxinů ve vzorcích kvalitativně nebo polokvantitativně detekován v krátkém čase, poskytuje podporu údajů podnikům pro přizpůsobení výrobních procesů a optimalizaci nákupu surovin a také doprovod zdravé výživy spotřebitelů. Pouze výběrem bezpečných a spolehlivých ořechových výrobků a vědecky předcházejícím riziku aflatoxinu B mohou chutné potraviny a zdraví jít ruku v ruce.