哪些食品易含重金属镉？从检出情况到防控建议一文读懂

重金属镉在食品中的检出与工业污染、农业生产及环境迁移密切相关，以下是主要食品类别及典型案例：

一、高风险农产品

水稻与谷物

大米是镉污染的 “重灾区”，尤其在南方酸性土壤地区。研究显示，我国市售大米镉超标率约 10%，湖南、广东等地部分污染区大米镉含量可达 0.348mg/kg（超标近 2 倍）。水稻对镉的吸收能力是玉米、大豆的 2-3 倍，超级稻因根系发达，镉富集风险更高。此外，小麦、玉米等谷物若种植在镉污染土壤中，籽粒也可能残留镉。

叶菜与根茎类蔬菜

叶菜类（如菠菜、生菜）和根茎类（如萝卜、土豆）因直接接触土壤或吸收能力强，镉含量较高。某冶炼厂周边污染区的叶菜镉含量达 1.148mg/kg，根茎类蔬菜达 1.742mg/kg，分别超出国家标准（0.05mg/kg）23 倍和 35 倍。这与土壤中镉的生物有效性及植物代谢特性有关。

茶叶

茶树对镉的富集能力较强，尤其是长期生长在矿区或工业周边的茶园。研究表明，部分茶叶镉含量可达 0.5-1.0mg/kg，超过 GB 2762-2022《食品安全国家标准》中茶叶镉限量（0.5mg/kg）。

二、水产品

甲壳类与贝类

海蟹、虾蛄、扇贝等是镉富集的典型代表。2020 年国家市场监管总局抽检显示，蟹类因镉超标不合格的批次占 87.6%，部分梭子蟹镉含量超标 7 倍。贝类如栉孔扇贝内脏和鳃中的镉含量显著高于肌肉组织，水相镉是主要污染源。

鱼类与蛙类

淡水鱼（如鲫鱼、鲶鱼）和养殖蛙类（如牛蛙）若生活在镉污染水体中，肌肉和内脏可能检出镉。例如，2017 年南通抽检的虾公和梭子蟹均因镉超标不合格。

三、动物源性食品

肉类与内脏

猪、牛、羊的肝脏和肾脏是镉的主要蓄积器官。某冶炼厂周边居民膳食调查显示，肉类对镉暴露的贡献约 10%，且内脏镉含量显著高于肌肉。此外，动物饲料若使用镉污染的谷物或牧草，也会导致肉类残留。

蛋类与乳制品

皮蛋因加工过程中违规使用工业硫酸铜（含镉），可能成为镉污染源。2023 年央视曝光的 “毒皮蛋” 事件中，部分产品镉含量超标数倍。乳制品方面，奶牛若饮用镉污染水源，乳汁中可能检出微量镉。

四、加工食品与特殊场景

酱油与调味品

酱油的原料大豆若种植在镉污染土壤中，可能导致成品镉残留。2025 年检测显示，13 款零添加酱油中 12 款检出镉（0.00572-0.110mg/kg），虽未超标，但反映了原料污染的普遍性。

剩饭菜与呕吐物

剩饭菜若储存于镉污染容器（如不合格不锈钢餐具），可能增加镉溶出风险。医学检测中，呕吐物和胃内溶物可用于评估急性镉中毒，但这属于临床范畴。

饮用水

受工业废水或采矿污染的地下水、河水可能含有镉。某冶炼厂周边居民饮用水镉含量达 0.006mg/L，虽低于国家标准（0.005mg/L），但长期饮用仍需警惕。

五、污染机制与法规

生物富集与食物链放大

镉在生物体内半衰期长达 10-35 年，通过 “浮游生物→贝类→鱼类→人类” 的食物链逐级浓缩。例如，日本 “痛痛病” 事件即因长期食用镉污染稻米导致。

法规与标准

我国 GB 2762-2022 规定，大米镉限量 0.2mg/kg，叶菜类 0.05mg/kg，甲壳类（海蟹、虾蛄）肌肉组织 1.0mg/kg。欧盟则仅对甲壳类肌肉组织设限，不包含蟹黄等部位，这也导致进口水产品检测差异。